En montagne plus qu’ailleurs, les locaux n’ont jamais eu besoin de clés à molette pour apprendre à se serrer les coudes. Pour mieux comprendre d’où vient cette légende, on a rendu visite à Julie et Fred Chambel, un couple d’éleveurs de vaches laitières, dans leur ferme du côté de Combloux, en Haute-Savoie. L’une vient de l’hôtellerie, l’autre de l’agriculture… et l’association est détonante. Avec Guillaume Sanchez, chef de renom, on est partis les cuisiner pour percer les secrets derrière cet art du collectif qu’ils maîtrisent si bien. On vous compte à bord ?
Deux gamins de 17 ans et un rêve
Prenez un zest d’agriculture, un soupçon d’hôtellerie, mélangez bien le tout et vous obtiendrez la famille Chambel. On remonte dans le temps, à l’époque Julie et Fred se rencontrent à l’école, à l’âge de 17 ans, et profite pour tomber amoureux. Elle à l’école d’hôtellerie, lui à l’école d’agriculture, secrètement, ils partagent un rêve : allier leurs (futurs) métiers pour créer quelque chose d’unique. En 2004, ils passent le cap et rachètent la ferme d’un agriculteur parti à la retraite et débarquent remontés à bloc, avec leur troupeau et leurs idées. Ils le savent, il y a pas mal de pain sur la planche, mais ils ont tous les ingrédients pour cuisiner quelque chose de croustillant.
Un gîte pas comme les autres
Quand ils ont repris la ferme, Julie et Fred ont décidé de transformer l’espace en un lieu d’accueil (vraiment) pas comme les autres, avec une seule idée en tête : montrer ce que ça veut dire concrètement que de produire du lait en montagne. Parce qu’au fond, sensibiliser les consommateurs, ça passe aussi par montrer au monde les coulisses de l’agriculture. Un peu d’huile de coude plus tard, l’ancienne grange s’est donc transformée en gîte, pile là où était stocké le foin pour les vaches l’hiver. Les bottes ont bien trop longtemps squatté la plus belle vue du domaine avec le Mont-Blanc en toile de fond, tranquille. Mais nos joyeux lurons ne se sont pas arrêtés là : ils proposent aujourd’hui un « apéro-traite » où tout est dans le titre. Chaque client qui passe la nuit ici a droit à une dégustation de rebloch’ en plein milieu du pâturage, juste après la traite journalière, entourée de belles demoiselles très curieuses. On en profite pour complimenter les cheffes !
Les vaches ont leurs saisons que la saison ignore
Chez Fred et Julie, les vaches vivent au rythme de la montagne et des saisons. Dès les beaux jours, elles quittent l’étable dré dans le pentu pour brouter les parcelles de la ferme, qui grimpent quand même de 1 000 à 1 700 m d’altitude. À l’automne, quand les conditions se gâtent, elles rentrent au bercail se mettre au chaud (et à en croire Fred, elles sont aussi contentes de rentrer que de sortir). Elles passent l’hiver ici, et se régalent de foin récolté sur place, un menu maison pensé pour qu’elles restent en forme et produisent du lait d’exception. Peu importe la saison, quand il est l’heure de la traite, chacune a ses petites manies : les premières arrivées sont toujours les mêmes, comme des habituées du comptoir du coin. Un travail d’équipe où les premières concernées mettent tout autant la main à la patte que les les éleveurs.
Là-haut, difficile de s’en sortir seul
En montagne, on n’accomplit jamais rien seul. Fred et Julie le savent très bien, et se sont associés à Samuel, 22 ans, pour créer la GAEC (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun) Les Belles des Champs. Deux fois plus jeune que ses associés, Samuel prend la relève du père de Fred (il faut suivre) très au sérieux, preuve que la jeunesse est encore largement motivée et passionnée par les métiers de l’agriculture. Travailler ensemble, c’est aussi assurer la transmission du métier, mais surtout le partage des connaissances et des visions du monde parfois différentes, entre deux générations qu’on oppose bien trop souvent !
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La fruitière en formation 4-4-2
C’est bien beau de faire du fromage (d’immense) qualité, mais faut-il encore le vendre ! Ici aussi, les Chambel savent s’entourer et travailler en équipe. La Fruitière des Producteurs du Mont-Blanc était la bonne porte à laquelle toquer. Quand on pousse celle-ci, on tombe tout de suite sur les photos des 37 producteurs du coin, les magiciens derrière les merveilles qu’on trouve sur les étals. L’idée est de permettre aux clients de mettre des visages sur les produits, d’humaniser la production et donc la consommation. Et la fruitière va encore plus loin : pour promouvoir l’agriculture locale, elle met en avant tous les jeunes agriculteurs et producteurs qui s’installent, et ne négocie jamais les prix qu’ils souhaitent fixer. S’il y a bien quelqu’un qui connaît la valeur de ce qu’il produit, ce sont bien eux.
