Chez Chilowé, on est convaincu qu’il n’y a rien de plus important que ce qu’il se trouve dans l’assiette (surtout quand c’est du fromage). Pour mieux comprendre comment sont fabriqués ces merveilles, on est partis à la rencontre de Flavie Melendez, éleveuse de vaches laitières en montagne. Avec Guillaume Sanchez, chef étoilé, on est partis la cuisiner, chez elle, dans les alpages de Saint-Gervais-les-Bains. On vous embarque avec nous dans le « vis ma vie » d’une éleveuse pas comme les autres.
Comment devient-on éleveuse en montagne ?
Idée reçue : il faut être agriculteur de père en fils depuis 147 générations pour avoir l’audace d’oser prétendre à l’idée de même y penser. Sinon, c’est mort.
Réalité :
En 2018, Flavie reprend cet alpage communal sur les hauteurs de Saint-Gervais avec son conjoint Pierre, à l’époque où le chalet n’était encore qu’une ruine. Derrière elle, elle dépose sa blouse d’infirmière urgentiste qu’elle a portée pendant 15 ans, pour enfiler la cotte de l’éleveuse. Même si ce virage à 90° semble un peu sec, sa vie n’a pas tant changé que ça : d’un quotidien rythmé à l’autre, les deux mondes se ressemblent. Flavie n’a pas une tête à chapeau, pourtant elle porte une tonne de casquettes : éleveuse, fromagère, restauratrice, cheffe d’entreprise, « guide touristique »… et maman de 2 enfants (par-dessus ça). De la traite à l’affinage, tout est produit sur place par 26 vaches, 60 chèvres, et un petit coup de pouce. Ce sont ces petites magiciennes qui sont derrière les merveilles qu’on peut déguster au restaurant juste à côté : tomme et raclette fermières d’alpage, petit frais, fromage blanc, tommettes et on en passe et des meilleurs.
C’est dur de gérer une ferme en alpage ?
Idée reçue : passer 4 mois de l’année en pleine montagne ? Donnez-nous un stylo, on signe tous les jours.
Réalité :
Au-delà de la prédation, de la gestion des ressources en eau à 1 900m d’altitude et d’un agenda de ministre, gérer une ferme en alpage aujourd’hui, c’est surtout apprendre à co-exister avec le tourisme en montagne qui ne cesse d’augmenter. Il n’y a pas de débat, le tourisme en milieu montagnard fait vivre les éleveurs… mais il entraîne avec lui un coût caché : l’augmentation significative du prix des terrains. Si Flavie a décidé de prendre de la hauteur, c’est en partie parce qu’en vallée, les constructions de bâtiments réduisent l’espace disponible pour faire paitre ses bêtes. Pas de place, pas de vache, pas de vache, pas de fromage. Alors plutôt que de subir la vague, elle préfère la surfer en sensibilisant les randonneurs, écoles, touristes et petits curieux, au métier d’éleveur.
Une vie de famille là-haut, ça ressemble à quoi ?
Idée reçue : gérer une crise d’ado en plaine c’est déjà complexe, mais alors isolés à 4 en pleine montagne, ça ressemble bien à une mission impossible.
Réalité :
On aurait personnellement payé une sacrée fortune pour passer notre enfance en pleine montagne. En revanche en tant que parents, on aurait signé un peu moins vite. Flavie, elle, partage sa vie là-haut avec son mari et ses 2 enfants, à une altitude qui isole naturellement, où métier et vie de famille se confondent. À 1 900m, même si tout paraît plus grand, tout est en réalité plus petit : les jours se ressemblent, le paysage ne change pas et il faut redoubler d’imagination pour s’occuper (en dehors du travail). Là-haut, il n’y a volontairement pas de télé, peu de réseau… et c’est une chance immense. Les échanges sont plus intenses, chacun est plus présent, la famille se soude et vit de vrais moments ensemble.
Un bel avenir pour la filière montagne ?
Idée reçue : dans 20-30 ans il n’y en aura plus.
Réalité :
Oh que non ! La Haute-Savoie et la Savoie sont les régions où il y a le plus d’installations de jeunes agriculteurs. Le métier d’éleveur tient donc (largement) sa relève et continue de créer des vocations, parfois même sur le tard comme notre chère Flavie. Pour que la filière continue encore d’exister, d’attirer et de passionner, cela passera par casser cette opposition « montagnard VS citadins ». Il y a une époque où tout le monde avait un tonton agriculteur, il y avait plus de fermes aussi. Aujourd’hui, on est de moins en moins en contact direct avec les producteurs. Flavie a compris depuis longtemps qu’il fallait renouer ce lien et s’engage aujourd’hui auprès des écoles, restaurants et maisons de retraite de la vallée. Les locaux ne mangent pas simplement des yaourts ou fromages avec une étiquette, ils dégustent les merveilles de Flavie. En un mot, plus on connectera les deux maillons de cette même chaîne, plus le métier d’éleveur en montagne aura de beaux jours devant lui. Ça tient donc à notre curiosité et à notre bon coup de fourchette !
