On est parti en Belgique, en région flamande à la rencontre de vrais artistes de la terre (oui, on emploie les grands mots et on préfère dire artistes plutôt qu’artisans). Rendez-vous dans le jardin vivant de Dries Delanote en compagnie de Caroline Baerten et Nicolas Decloedt, un couple de chefs. Sur place, la magie opère instantanément et le nom « Le monde des mille couleurs » prend tout son sens. Faiseur de plantes et de légumes sauvages grâce à l’agriculture régénératrice, le jardin est vivant, à l’image de son créateur. Retour sur une visite guidée qui met les sens sans dessus-dessous !
S’y rendre, c’est déjà une aventure
Aujourd’hui, Puma Loyal de la team Chilowé a retrouvé sur la route Caroline Baerten, cheffe et mixologue et son compagnon Nicolas Decloedt, chef cuisinier. Tous les deux travaillent au restaurant Humus x Hortense à Bruxelles et l’établissement semble être apprécié car il a reçu à plusieurs reprise l’Étoile Michelin. Leur approche ? Des assiettes belles et gourmandes, zéro déchet et issues de l’agriculture régénérative (qui prend soin des sols et de la biodiversité). Ils travaillent avec des produits au goût authentique, jamais transformés et aux couleurs flamboyantes. En parlant comme ça, on se demanderait presque si on est pas plutôt dans une galerie d’art qu’à la table d’un resto gastronomique. Aujourd’hui, Caroline et Nicolas se rendent à vélo chez leur producteur et ami Dries Delanote dans son jardin qu’il a nommé « Le monde des mille couleurs ».
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Il y en a pour tous les goûts
Après des retrouvailles chaleureuses, place à l’exploration : les pieds dans la terre et la tête dans les feuillages. Dries, un ancien professeur d’agronomie a repris les terres familiales pour y créer un écosystème naturel rempli de légumes, de fruits, de plantes sauvages et de fleurs comestibles. Au revoir les grandes surfaces sans relief et bonjour la serre vivante de permaculture. Cette exploration est essentielle pour Caroline et Nicolas car c’est le moment où ils imaginent leur menu du moment. Tous les trois se promènent dans les bois et Dries, tel un chef de meute, montre le chemin et fait goûter les produits. « Tu peux capter l’arôme de la valériane mais le goût lui est trop complexe ». Les goûteurs sont de vrais experts des sens, ils observent la taille, la couleur, la force de chaque plante et sont capables d’associer chaque saveur à un plat ou un cocktail. Alors c’est pas pour dire mais, nous on va quand même se le permettre, ajouter du basilic sur une burrata ne fait pas de nous des chefs (et pourtant on en était fiers…).
Alimentaire mon cher Watson !
Au fur et à mesure de nos découvertes, on comprend l’état d’esprit de ces trois artistes. L’essentiel pour eux est de retourner à la base, à la Terre-Mère nourricière. Ce qui veut dire en d’autres termes (et tout comme nous) qu’ils veulent manger et cuisiner des aliments qui poussent vraiment dans la terre et qui n’ont pas besoin de produits chimiques pour grandir. « Ça me rend heureux de cueillir, de voir toute cette énergie là : la magie des insectes, des oiseaux, les millions de créations » (Dries). Chez Humus x Hortense, le restaurant gastronomique bruxellois de Caroline et Nicolas, la philosophie de vie se partage dans l’assiette : « les saveurs, les vitamines, les nutriments concentrés dans les plantes et les fleurs comestibles, ça créer des saveurs intenses ! ». Au final, est ce que la recette du bonheur ne serait pas de respecter la nature pour mieux manger et donc, être nous-même de meilleures personnes ? Vous avez quatre heures.
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La recette du bonheur selon Caroline et Nicolas
Et comme une démo vaut mieux que mille mots, Caroline et Nicolas nous ont concocté sous nos yeux ébahis un accord mets et boisson. Au menu : du cerf-feuille cisaillé finement, une touche de céleri éternel (un peu plus puissant que le céleri classique), des feuilles de capucine qui donnent un goût poivré et légèrement piquant, une échalote finement coupée, le tout mélangé dans une huile aux herbes « bien verte et bien goûteuse ». Après quelques radis râpés, des graines de sarrasin torréfiées, une crème qui sort comme un petit macaron d’une poche à douille, le plat frais est prêt à être dégusté. Caroline, elle, nous a concocté un cocktail avec des feuilles de calenga qui est comme le gingembre asiatique avec son côté épicé et herbacé et du jus de fenouil et d’absinthe frais. Spoiler alert : on a même plus les mots tellement c’était bon.
Chez Chilowé, on aime insuffler un esprit d’aventure joyeux et fédérateur ! Caroline et Nicolas partagent cette mission. L’aventure est partout, dans les montagnes, en bord de mer ou… dans les fourneaux !
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